TEORIA DEL CAFE

COMO SE ORIGINA Y SU PROCESAMIENTO

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa.

Los cafetos (Coffea) son un género que contiene en torno a cien taxones específicos e infraespecíficos aceptados,¹​ de los casi 400 descritos de plantas de la familia de las rubiáceas, nativas del sur de Asia y el África subtropical. Se cultivan extensamente por sus semillas que se emplean, molidas y tostadas, para la elaboración del café, una bebida estimulante; la popularidad de este hace que la importancia económica del cafeto sea extraordinaria, siendo uno de los productos vegetales más importantes del mercado global.

historia del cafe:

El café llegó a América en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la corona británica durante el motín del té (1773) en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.

 Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamente con variedades de alta calidad de café arábica, y entre los granos de arábica más finos del mundo utilizados para preparar café expreso están el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarrazú de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopía.

            La presencia de frutos verdes producen un café más ácido.    

 

La recolección se realiza principalmente en dos partes:

 forma manual y selectiva,

1. ·         se recogen solo las cerezas de café maduras evitando dañar las yemas de las ramas, por que se obtienen las mejores variedades de café.
2.           se llenan unos costales 
3.       se transportan los costales llenos a la zona de beneficio.
4.         desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado» ( otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto) --->      que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído.

 

procesamiento:

método seco y método húmedo

·         los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino»

método seco:

1.      Los frutos se extienden en tendales de cemento proporciones durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan las cerezas de café al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5 % de humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.

2.      El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).⁵²​ El grano resultante se denomina «café natural» o «café oro».

METODO HUMEDO

Los frutos se sumergen en agua para eliminar las más livianas luego se procesan en máquinas despulpadoras

un lavado final, el café (ahora llamado «pergamino») se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café

Método húmedo

Clasificación de las cerezas de café por separación en cubas de agua.

Despulpado del café.